-Flavio, dejé una plateada para que la hagamos al horno. ¿Me puedes ayudar con eso? -Ella me lo dice así, como pregunta, pero la verdad es que sé que espera que yo cocine este sábado.

-Es difícil hacer la plateada, hay un riesgo grande de que quede dura y seca –le contesto con preocupación. Si bien es cierto es uno de mis platos predilectos cuando voy a algún restaurant, pocas veces he quedado conforme con lo que recibo.

-Bueno, entonces la voy a hacer solita… -me dice con voz tierna, sabe que no me resistiré. Me da rabia que me domine tan fácilmente, pero cedo.

-No deja, yo la hago, pero déjame investigar en internet primero –creo que se me nota la voz de fastidio, pero ella sonríe triunfante, lo hizo otra vez.

Sí, es verdad, hice una plateada al horno, el resultado fue asombroso: Una carne jugosa y blanda que casi se podía cortar con el tenedor, acompañada de verduras glaseadas y horneadas en su jugo. Los sabores se mezclaban en el paladar haciendo una combinación deliciosa.

Cocino esporádicamente, principalmente asados a la parrilla que comparto con mi familia y amigos, por lo tanto, no soy un experto. Me gusta investigar antes de poner manos a la obra, pero no sigo las recetas al pie de la letra, pues hay miles de ellas en internet y no hay como saber cuál es la mejor. Así que la receta es una combinación de lo que leí, pregunté y agregué.

En esto de las recetas de la plateada al horno nadie coincide, salvo por la carne: la plateada (en Chile), tapa de asado (en Argentina) o tapa de lomo de asado (en España).

Con respecto al tiempo de cocción las recetas varían desde 1 hora hasta 4 horas, pero en los restaurantes buenos, la carta señala que la carne ha estado más de 6 horas en el horno, así que decidí que 6 horas era fundamental.

Algunas recetas agregan vino a la carne, generalmente se habla de vino blanco, pero siempre he pensado que el vino blanco no va bien con las carnes rojas y supuse que con 6 horas de cocción el vino tinto aportaría fuerza al sabor de la carne. Es una suposición, pero a veces aceptar algunas creencias como verdades evita que te detengas.

Las verduras, principalmente las cebollas se recomiendan que se pongan crudas a corte pluma como una cama en una fuente y sobre ellas la carne. También leí que se podían saltear, esa idea me gustó, así que la incorporé.

Busqué los ingredientes que tenía a mano:

-3 Kg de Plateada, Tapa de Asado o Tapa de Lomo de Asado, según el país.

-3 Cebollas grandes

-2 Tomates

-1 Pimiento Rojo

-1 Pimiento Verde

-1 Ají verde

-1 Cucharadita de Merkén (ají en polvo rojo)

-2 Dientes de ajo

-2 Zanahorias

-1/2 botella de vino tinto

-1/2 botella de ketchup

-2 cucharadas de aceto balsámico

-2 tomates

-Pimienta

-Comino

-Sal

 

Encendí el horno a 140 grados Celsius, después me puse a poner todos los ingredientes sobre el mesón de la cocina y luego empecé a sacar la carne que venía sellada al vacío, al pinchar la bolsa me di cuenta de que la sangre iba a ensuciar el mesón, así que la tome y me di vuelta para terminar de sacarla sobre el lavabo. Estoy usando unos anteojos para la miopía, tengo 1.5, no es gran cosa, pero suficiente para sentir que los debo usar cada vez que necesito precisión en algo. El problema es que no me acostumbro a ellos y como mi visión a distancia es muy buena, me los saco cada vez que puedo y esta vez me los dejé puestos en la punta de la nariz, para poder ver sobre ellos cuando quisiera enfocar algo de lejos y así no tener que tomarlos con las manos sucias. Entonces al tomar la carne y moverla de un mesón a otro vi la botella de aceto balsámico a dos distancias distintas, no es broma y la pasé a llevar.

Vi como el recipiente volaba por los aires, tuve tiempo para pensar en soltar la carne y hacer el intento de cogerla, pero desistí, pues imagine como caía la carne la suelo y la botella de vidrio se rompía en mil pedazos junto a ella convirtiendo esa noble plateada en una trampa mortal… ¿muy dramático?.

La botella cayó de costado, la mitad superior quedó intacta y la mitad inferior se reventó lanzando esquirlas a dos metros a la redonda. Inmediatamente un líquido oscuro y viscoso comenzó a desparramarse lentamente amenazando por filtrase por debajo de los muebles, el olor a vinagre era insoportable. Dejé la carne a un lado y corrí a buscar un rollo de toalla de papel, mientras maldecía la ocurrencia de usar aceto balsámico, la verdad es que no me gusta su olor ni sabor.

-Todo por dos cucharadas de aceto –murmuraba mientras secaba el piso para evitar que el vinagre se impregnara en la madera de los muebles y al vez tenía cuidado de no cortarme los dedos con los vidrios.

-Hey ¿se rompió algo? –me gritó ella desde lejos.

-No vengas, yo lo arreglo –casi le ladré. Aunque no tenía la culpa, en ese momento la odiaba, la idea de la carne al horno había sido suya y a ella es a la que le gusta el aceto balsámico.

No hubo respuesta, tampoco se acercó a ver. Ella, como todas las bonitas, nunca insiste.

Cuando terminé de detener el tsunami, cogí todos los vidrios con cuidado y los fui metiendo dentro de una botella plástica de 3 litros de gaseosa vacía a la que previamente le hice un corte, así evito que alguien al tomar la basura se corte accidentalmente. Finalmente fregué el piso con un detergente con olor a lavanda, en total 15 minutos de retraso.

Volvamos al procedimiento.

No quité la grasa de la carne, era muy abundante tal como debe ser un buen trozo de plateada. La grasa es la que aporta sabor durante la cocción y ayuda a evitar que la carne se reseque.

Puse dos cebollas a corte pluma sobre una fuente grande y profunda, haciendo una cama con ellas.

Medí la carne y decidí en cortarla en tres trozos grandes para poder acomodarla bien en la fuente. Cada uno de esos trozos fue sellado en una sartén grande con aceite a fuego fuerte, del aceite amarillo normal, creo que freír con aceite de oliva es cursi, porque nunca he comrpbado que el resultado sea mejor. Luego puse los trozos de carne en la fuente por sobre las cebollas, espolvoreando merken sobre ellos.

En la misma sartén freí dos tomates trozados y pelados sin pepas -es importante que no tengan pepas para evitar el amargor-, una cebolla a corte pluma, un pimiento verde y uno rojo cortados en trozos, dos zanahorias grandes en rodajas finas, un ají verde cortado en rebanadas, dos dientes de ajos, condimentando con pimienta, comino y sal. Tuve cuidado de no quemar las verduras.

Una vez freídas las verduras, agregué media botella de ketchup, había visto una receta donde se incluía dos cucharadas de ketchup, pero hace tiempo aprendí que el ketchup nunca es poco, entonces me entusiasmé. Después vertí media botella de vino carmenere, Casa Silva, Reserva 2015. Sé que me van a decir que es un crimen lo que hice, pero no tenía otro a mano. Y por último, me sirve para agregarle distinción a la receta.

También adicioné las dos cucharadas de aceto balsámico, es que no agregarlas habría sido como partir derrotado.

Toda esa mezcla la vertí sobre la carne cuidando de cubrirla bien con las verduras para que no quedara expuesta directamente al calor del horno. Rellené con una taza de agua para que la carne quedara casi sumergida. Y quedó tal como en la foto.

La puse en el horno y las restantes horas fueron una vigilia. Fijé la alarma en 180 minutos y después fui agregando 60 minutos cada vez hasta completar las 6 horas. A través del cristal vigilaba que el jugo no se evaporara, lo que nunca sucedió, supongo que la misma grasa de la carne y los tomates hicieron su aporte. Además el factor suerte creo que contribuyó, pues nunca le puse sal a la carne, solo a las verduras, entonces supongo que al sellar la carne sin sal pude conservar los jugos interiores de esta.

Al cabo de cuatro horas decidí revolver las verduras con un cucharon, tomando las que estaban al fondo y poniéndolas en la parte superior al mismo tiempo que daba vuelta los trozos de carne. Esto le quitó glamour a la presentación, pero creí que era importante asegurar una cocción pareja.

A las 5 horas yo estaba muy preocupado. Me di cuenta de que había invertido gran parte del día dentro de la cocina y ya había mucha expectación, gran responsable de eso era yo, porque siempre exagero mucho todo lo que hago. Si el asado quedaba duro, desabrido o incluso como cualquier pedazo de carne que se puede hacer en un sartén, yo me convertiría en el foco de las burlas por meses.

Al cumplir las 6 horas con mucho cuidado corté un pequeño pedazo para probar, con emoción me di cuenta que casi no tenía que presionar el cuchillo para cortarla. No podía creer que esa maravilla la había hecho yo. Es cierto que me dediqué con esmero, pero sé que eso no es suficiente para casi nada, esta vez todos los astros habían confluido.